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Bauernbrot und 3 Vintschgauer

Basisrezept aus dem Backkurs bei Arnd Erbel [Teigmenmge ergibt ein normales Brot 1,4 kg und 3 Vinschgauer je 150 gr]
Gericht: Brot & Brötchen
Küche: Fränkisch

Zutaten

Anfrisch Sauer

  • 5 gr. Anstellgut
  • 25 gr. Wasser
  • 20 gr. Roggenschrot oder Roggenvollkornmehl

Grundsauer

  • 50 gr. Grundsauer
  • 135 gr. Wasser
  • 65 gr. Roggenmehl 1150er
  • 70 gr. Roggenvollkornmehl

Vollsauer

  • 320 gr. Grundsauer
  • 300 gr. Wasser
  • 150 gr. Roggenmehl 1150er
  • 150 gr. Roggenvollkornmehl

Brotteig

  • 900 gr. Vollsauer
  • 300 gr. Wasser
  • 150 gr. Roggenmehl 1150er
  • 150 gr. Roggenvollkornmehl
  • 115 gr. Weizenmehl 1050er
  • 120 gr. Weizenvollkornmehl
  • 20 gr. Salz

Vinschgauer

  • 5 gr. Schabzigerklee
  • 1 EL Brotgewürz Fenchel /Koriander/Kümmel Samen zerstoßen
  • 50 gr. Wasser

Anleitungen

Anfrischsauer

  • Wasser mit dem Anstellgut in einer Schüssel gut auflösen/vermischen.
  • Roggenschrot/Roggenvoillkornmehl klumpenfrei mit der Hand vermischen.
  • Teigtemperatur: 25-26 °C
    Stehzeit: 6-8 Stunden

Grundsauer

  • Anfrischsauer in dem Wasser gut auflösen und anschließend die Mehle mit der Hand klumpenfrei vermischen.
  • Teigtemperatur: 25-26 °C
    Stehzeit: 6-8 Stunden

Vollsauer

  • Mehle trocken gut vermischen.
  • Grundsauer in dem Wasser gut auflösen und anschließend die Mehlmischung klumpenfrei untermischen.
  • Teigtemperatur: 28-30 °C
    Stehzeit: 2,5-3 Stunden

Brotteig

  • !!!------ Vom reifen Vollsauer neues Anstellgut abnehmen -----!!!
  • Mehle mit dem Salz trocken gut vermischen.
  • Restlicher Vollsauer in dem Wasser gut auflösen und anschließend die Mehl-Salz-Mischung in 2-3 Schritten hinzufügen und klumpenfrei vermischen.
  • Teigtemperatur: 27-30 °C
    Stehzeit: 20 - 30 Minuten
    !!! Dauer der Endgare ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteigs, Aktivität der Mehle, Teigfestigkeit, Teig- und Umgebungstemperatur, sowie Temperatur der Back-Geräte.

3 Vinschgauer

  • 5 gr. Schabziger und 5 gr. Fenchelsamen in 50 gr. Wasser auflösen.
  • Vom 450 Gramm abnehmen und mit dem eingeweichten Schabziger/Fenchel vermischen. 3 x150gr. Vinschgauer grob formen und zur gare stellen.

Brot

  • Restlichen Teig auf einer bemehlten unterlage und mit bemehlten Händen rund formen. In einen Gärkorb geben und mit einem Leinentuch abdecken

Endgare

  • !!! Dauer der Endgare ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteigs, Aktivität der Mehle, Teigfestigkeit, Teig- und Umgebungstemperatur, sowie Temperatur der Back-Geräte.
    Vinschgauer: ca. 30 Minuten
    Brot: ca. 45-50 Minuten
    Backofen mit Stein: auf 250°C vorheitzen.

Backen

  • Vinschgauer: 15-25 Minuten backen.
    Brot: 60-70 Minuten
  • Vinschgauer und Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.