Wasser, Sauerteig, Hefe und Mehle in eine Schüssel geben. Abgekühlte Kartoffel zerdrücken und auch dazugeben.
Alles 4 Minuten langsam vermischen. Salz hinzugeben und weitere 6-8 Minuten zu einem homogenen, glänzenden Teig, schnell verkneten.
Eine Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig einfüllen.
Teig in einer abgedeckte Schüssel im Kühlschrank 18-20 Stunden reifen lassen.
Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dünn mit Olivenöl bestreichen. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf das Backpapier kippen. Teig vorsichtig mit den Fingerspitzen in eine Rechteckige Form verteilen und dünn mit den Händen Olivenöl über den Teig verteilen und einige Vertiefungen hineindrücken.
Teig weitere 30 Minuten gehen lassen. Da er mit Olivenöl bestrichen ist, muss er nicht abgedeckt werden.
Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Vor dem Backen , Focaccia mit Meersalz und Optional Rosmarin bestreuen. In den Ofen geben und nach 5 Minuten den Dampf ablassen und die Hitze auf 230 °C reduzieren. Weitere 15-20 Minuten fertig backen und auf einem Gitter abkühlen lassen
