Franken Laib
Zutaten
Sauerteig Vorteig
- 200 gr. Roggenmehl 1150er
- 200 gr. Wasser 30°C
- 50 gr. Sauerteig - Anstellgut
Quellstück
- 90 gr. Altbrot
- 200 gr. Wasser
Hauptteig
- 400 gr. Wasser 25-30°C
- 400 gr. Roggenmehl 1150er
- 200 gr. Weizenmehl 550er
- 50 gr. Weizenmehl 1050er
- 50 gr. Sauerteig - Anstellgut statt 15 gr. Hefe
- 20 gr. Salz
- 10 gr. Brotgewürz (gemahlen)
Sonstiges
- 5 gr. Brotgewürz (nicht gemahlen)
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Das Sauerteig Anstellgut mit dem Wasser vermischen. Das Mehl hinzugeben und alles zu einem homogenen Teig vermischen.
- Den Teig zugedeckt 8-12 h bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Quellstück
- Das vermahlene Altbrot mit dem Wasser vermischen und zugedeckt 8-12 h gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und und für ca. 8 Minuten bei niedriger Stufe mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 2-3 Minuten kneten.
- Anschließend den Teig in ein eingefetteten Behälter legen und zugedeckt 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (Stockgare).
Formen
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Teigling umdrehen und zu einer Kugel formen.
- Gärkorb mit Roggenmehl bestauben und den Teigling mit Veschluß nach oben hinein legen. Mit einem Teigtuch abdecken und 15-30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (Stückgare).
- Anschließend den Teigling auf ein Backpapier stürzen und ein wenig mit Roggenmehl bestreuen. Weitere 15-20 Minuten gehen lassen, bis sich Risse an der Oberfläche bilden.
- Den Backofen (am besten mit einem Backstein) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizten. Einen feuerfesten Behälter zum Schwaden mit aufheizen.
Backen
- Das Brot mit Wasser besprühen und mit Brotgewürz bestreuen.
- Den Teigling in den vorgeheizten Backofen geben, Schwaden und das Brot für etwa 20 Minuten backen.
- Nach 20 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen und den feuerfesten Behälter entfernen. Die Ofentemperatur auf 180-200°C reduzieren und für weitere 30-40 Minuten knusprig ausbacken.
- Nach den Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.