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Landbrot

Roggenmischbrot, kann im Kasten oder als Laib gebacken werden.
Gericht: Brot & Brötchen
Küche: Deutsch

Kochutensilien

  • 1 Kastenform 30x10x11 1,4 kg

Zutaten

Sauerteig

  • 20 gr. Anstellsauer
  • 125 gr. Wasser 40°C
  • 125 gr. Roggenvollkorn

Brotteig

  • 270 gr. Sauerteig
  • 500 gr. Wasser 40°C
  • 500 gr. Roggenmehl 1150er
  • 110 gr. Roggenvollkorn
  • 110 gr. Wizenvollkorn
  • 20 gr. Butterschmalz
  • 17 gr. Salz

Anleitungen

Vorteig

  • Anstellsauer in dem Wasser auflösen und dann das Roggenvollkornmehl klumpenfrei untermischen.
  • Teigtemperatur: 20 °C (Raumtemperatur)
    Stehzeit: 12-16 Stunden (Übernacht)

Brotteig

  • Mehle mit dem Salz gut trocken vermischen.
  • Vorteig und Butterschmalz im Wasser auflösen.
  • Mehlmischung in 2-3 Stufen hinzufügen und klumpenfrei verrühren.
  • --- Stockgare ---
    Teigtemperatur: 27-30 °C
    Stehzeit: 30 Minuten
  • Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche einschlagen und rund formen und in einen Gärkorb geben(-> Laib)
    oder
    Teig lang formen und in eine Kastenform geben.
    Oberfläche mit Roggenvollkornmehl bestauben.
  • --- Stückgare ---
    Teigtemperatur: 27-30 °C
    Stehzeit: 2,5 - 3 Stunden

Backen

  • Backofen mit Pizzastein auf 280°C vorheitzen.
  • Brot einschieben und Schwaden.
  • Nach 5 Minuten Dampf ablassen (Backofentür öffnen) und dir Backtemperatur auf 190 °C reduzieren und 60- 70 Minuten (Laib) oder 75 - 80 Minuten (Kasten) fertig backen.