Tartine Weizen Sauerteig Brot
Zutaten
Grundsauer
- 25 gr. Sehr aktives Anstellgut
- 100 gr. Wasser 22-24 °C
- 100 gr. Weizenmehl 1050er
Vollsauer
- 200 gr. Grundsauer
- 700 gr. Wasser 35-38 °C
- 900 gr. Weizenmehl 1050er
- 100 gr. Vollkornweizenmehl
- 20 gr. Salz + 50 gr. Wasser
Anleitungen
Grundsauer (Abends 20-22:00)
- Alle Zutaten klumpenfrei vermischen und bei Raumtemperatur 8-12 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Vollsauer (Morgens 8:00)
- 200 gr vom Grundsauer in dem Wasser auflösen und die beiden Mehlsorten klumpenfrei zu einem homogenen Teig verkneten. 45 Minuten stehen lassen (Autolyse)
Brotteig (Morgens 8:45)
- Salz und weitere 50 gr. Wasser in den Teig einarbeiten. (2 Minuten langsam und 2 Minuten schnell verkneten)
- Teig in eine mit Öl ausgestrichene Schüssel geben.
- Teig einmal nach 30 Minuten und einmal nach 60 Minuten dehnen und falten.
- Teig weitere 90-120 Minuten gehen lassen.
Brotteig Teilen und Vorformen (Mittags 14:00)
- Teig in 2 gleich große Teile teilen und rundformen. Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.
Finales Formen der Teiges (Mittags 14:15)
- Teige nach Tartine-Methode formen und in bemehlte Gärkorbe geben. 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Kühlschrank (Nachmittags 15-16:00)
- Gärkörbe, abgedeckt in den Kühlschrank stellen für 15-16 Stunden.
Backen (Morgens 7:00-8:00)
- Backofen mit Gusseiernen Topf auf 280°C vorheitzen.
- Brot im Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen und mit Hartweizengries bestreuen. Brot in den Gusseisernen Topf geben und einschneiden. Deckel auflegen und 18 Minuten backen.
- Nack 18 Minuten den Deckel von den Gusseisernen Topf entfernen und die Temperatur auf 235 °C reduzieren. Für 25 Minuten fertig backen.