Vollkorn Mischbrot
Reines Vollkornbrot mit 70% Roggen- und 30% Weizenanteil
Zutaten
Vorteig
- 35 gr. Anstellgut triebstark
- 350 gr. Wasser 35 °C
- 350 gr. Roggenvollkornmehl
Hauptteig
- 735 gr. Vorteig
- 350 gr. Roggenvollkornmehl
- 300 gr. Weizenvollkornmehl
- 400 gr. Wasser 35 °C
- 22 gr. Salz
- 10 gr. Leinöl optional
Anleitungen
Vorteig (12-14h)
- Mehl, Wasser und Anstellgutverrühren und bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis er deutlich Blasen schlägt und säuerlich duftet.
Hauptteig
- Mehle und Salz trocken, gut vermischen
- MISCHEN: Vorteig in dem Wasser auflösen. 3 mal 1/3 der Mehlmischen unterkneten (am einfachsten mit der Hand), bis die Masse gleichmäßig vermischt ist.
- STOCKGARE: Teig abgedeckt ca. 2h ruhen lassen.
- FORMEN: Auf einer licht bemehlten Arbeitsfläche den Teig rundwirken. Einen Gärkorb mit einer Mehl-/Reismehlmischung bemehlen. Die Teigkugel mit Schluß nach unten in den Gärkorb legen. 2-3h ruhen lassen (50-70% Volumenzuwachs)
- BACKEN: Ofen auf maximal Temperatur aufheizen (250-275°C)
- Brot mit Schluß nach oben auf einen Brotschieber kippen und in den Ofen geben. (MANZ oder Backstein)
- 15 Minuten anbacken und dann die Ofentür öffnen um den Dampf abzulassen.
- Ofen auf 180°C reduzieren (MANZ: Ganz abschalten) und das Brot 70-80 Miniten fertig backen.
- Auf einem Gitterrost abkühlen lassen
- Wichtig: Ein Brot mit so hohem Roggenanteil sollte nach dem Backen mindestens 12 bis 24Stunden ruhen,bevor man es anschneidet, damit die Krume stabilisieren kann.