Bauernbrot und 3 Vintschgauer
Basisrezept aus dem Backkurs bei Arnd Erbel [Teigmenmge ergibt ein normales Brot 1,4 kg und 3 Vinschgauer je 150 gr]
Zutaten
Anfrisch Sauer
- 5 gr. Anstellgut
- 25 gr. Wasser
- 20 gr. Roggenschrot oder Roggenvollkornmehl
Grundsauer
- 50 gr. Grundsauer
- 135 gr. Wasser
- 65 gr. Roggenmehl 1150er
- 70 gr. Roggenvollkornmehl
Vollsauer
- 320 gr. Grundsauer
- 300 gr. Wasser
- 150 gr. Roggenmehl 1150er
- 150 gr. Roggenvollkornmehl
Brotteig
- 900 gr. Vollsauer
- 300 gr. Wasser
- 150 gr. Roggenmehl 1150er
- 150 gr. Roggenvollkornmehl
- 115 gr. Weizenmehl 1050er
- 120 gr. Weizenvollkornmehl
- 20 gr. Salz
Vinschgauer
- 5 gr. Schabzigerklee
- 1 EL Brotgewürz Fenchel /Koriander/Kümmel Samen zerstoßen
- 50 gr. Wasser
Anleitungen
Anfrischsauer
- Wasser mit dem Anstellgut in einer Schüssel gut auflösen/vermischen.
- Roggenschrot/Roggenvoillkornmehl klumpenfrei mit der Hand vermischen.
- Teigtemperatur: 25-26 °CStehzeit: 6-8 Stunden
Grundsauer
- Anfrischsauer in dem Wasser gut auflösen und anschließend die Mehle mit der Hand klumpenfrei vermischen.
- Teigtemperatur: 25-26 °CStehzeit: 6-8 Stunden
Vollsauer
- Mehle trocken gut vermischen.
- Grundsauer in dem Wasser gut auflösen und anschließend die Mehlmischung klumpenfrei untermischen.
- Teigtemperatur: 28-30 °CStehzeit: 2,5-3 Stunden
Brotteig
- !!!—— Vom reifen Vollsauer neues Anstellgut abnehmen —–!!!
- Mehle mit dem Salz trocken gut vermischen.
- Restlicher Vollsauer in dem Wasser gut auflösen und anschließend die Mehl-Salz-Mischung in 2-3 Schritten hinzufügen und klumpenfrei vermischen.
- Teigtemperatur: 27-30 °CStehzeit: 20 – 30 Minuten!!! Dauer der Endgare ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteigs, Aktivität der Mehle, Teigfestigkeit, Teig- und Umgebungstemperatur, sowie Temperatur der Back-Geräte.
3 Vinschgauer
- 5 gr. Schabziger und 5 gr. Fenchelsamen in 50 gr. Wasser auflösen.
- Vom 450 Gramm abnehmen und mit dem eingeweichten Schabziger/Fenchel vermischen. 3 x150gr. Vinschgauer grob formen und zur gare stellen.
Brot
- Restlichen Teig auf einer bemehlten unterlage und mit bemehlten Händen rund formen. In einen Gärkorb geben und mit einem Leinentuch abdecken
Endgare
- !!! Dauer der Endgare ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteigs, Aktivität der Mehle, Teigfestigkeit, Teig- und Umgebungstemperatur, sowie Temperatur der Back-Geräte. Vinschgauer: ca. 30 MinutenBrot: ca. 45-50 MinutenBackofen mit Stein: auf 250°C vorheitzen.
Backen
- Vinschgauer: 15-25 Minuten backen.Brot: 60-70 Minuten
- Vinschgauer und Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
