Landbrot
Roggenmischbrot, kann im Kasten oder als Laib gebacken werden.
Kochutensilien
- 1 Kastenform 30x10x11 1,4 kg
Zutaten
Sauerteig
- 20 gr. Anstellsauer
- 125 gr. Wasser 40°C
- 125 gr. Roggenvollkorn
Brotteig
- 270 gr. Sauerteig
- 500 gr. Wasser 40°C
- 500 gr. Roggenmehl 1150er
- 110 gr. Roggenvollkorn
- 110 gr. Wizenvollkorn
- 20 gr. Butterschmalz
- 17 gr. Salz
Anleitungen
Vorteig
- Anstellsauer in dem Wasser auflösen und dann das Roggenvollkornmehl klumpenfrei untermischen.
- Teigtemperatur: 20 °C (Raumtemperatur)Stehzeit: 12-16 Stunden (Übernacht)
Brotteig
- Mehle mit dem Salz gut trocken vermischen.
- Vorteig und Butterschmalz im Wasser auflösen.
- Mehlmischung in 2-3 Stufen hinzufügen und klumpenfrei verrühren.
- — Stockgare —Teigtemperatur: 27-30 °CStehzeit: 30 Minuten
- Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche einschlagen und rund formen und in einen Gärkorb geben(-> Laib) oder Teig lang formen und in eine Kastenform geben.Oberfläche mit Roggenvollkornmehl bestauben.
- — Stückgare —Teigtemperatur: 27-30 °CStehzeit: 2,5 – 3 Stunden
Backen
- Backofen mit Pizzastein auf 280°C vorheitzen.
- Brot einschieben und Schwaden.
- Nach 5 Minuten Dampf ablassen (Backofentür öffnen) und dir Backtemperatur auf 190 °C reduzieren und 60- 70 Minuten (Laib) oder 75 – 80 Minuten (Kasten) fertig backen.
