Tartine Weizenvollkorn Sauerteig Brot
….mein bestes reines Weizen Sauerteigbrot…
Zutaten
Grundsauer
- 40 gr. Sehr (!) aktiver Sauerteig
- 200 gr. Wasser 24-26°C
- 100 gr. Weizenmehl 550er
- 100 gr. Weizenvollkornmehl
Vollsauer
- 200 gr. Grundsauer
- 100 gr. Wasser 26-28°C
- 50 Weizenmehl 550er
- 50 Weizenvollkornmehl
Autolyse
- 800 gr. Wasser 30 °C
- 300 gr. Weizenmehl
- 700 gr. Weizenvollkornmehl
Brotteig
- 200 gr. Vollsauer
- 1800 gr. Autolyse Teig
- 20 gr. Salz
Anleitungen
- Sauerteig 1-2 mal auffrischen
Grundsauer (Abends 20-22:00)
- Alle Zutaten klumpenfrei vermischen und bei Raumtemperatur 8-12 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Vollsauer (Morgens 8:00)
- Grundsauer mit Mehl und Wasser auffrischen.
Autolyse Teig (Morgens 8:00)
- Mehle mit Wasser zu einem homogenen, klumpenfreien Teig vermischen.
Brotteig (Morgens 10:00)
- Autolyse Teig mit dem Vollsauer und dem Salz zu einem homogenen Teig vermischen
- Teig in eine mit Öl ausgestrichene Schüssel geben.
- Teig einmal nach 30 Minuten und einmal nach 60 Minuten dehnen und falten.
- Teig weitere 90 Minuten gehen lassen.
Brotteig Teilen und Vorformen (Mittags 13:30)
- Teig in 2 gleich große Teile teilen und rundformen. Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.
Finales Formen der Teiges (Mittags 13:45)
- Teige nach Tartine-Methode formen und in bemehlte Gärkorbe geben. 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Kühlschrank (Nachmittags 15-16:00)
- Gärkörbe, abgedeckt in den Kühlschrank stellen für 15-16 Stunden.
Backen (Morgens 7:00-8:00)
- Backofen mit Gusseiernen Topf auf 280°C vorheitzen.
- Brot im Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen und mit Hartweizengries bestreuen. Brot in den Gusseisernen Topf geben und einschneiden. Deckel auflegen und 18 Minuten backen.
- Nack 18 Minuten den Deckel von den Gusseisernen Topf entfernen und die Temperatur auf 235 °C reduzieren. Für 25 Minuten fertig backen.
